Улун, оолонг — это полуферментированный чай.

Улун также называют «цин ча», что можно перевести как бирюзовый, угольно-черный, сине-зеленый, а также этот иероглиф обозначает «расцвет», состояние, в котором что-то находится на пике жизненных сил. По классификации по степени ферментации ферментируется на 50 % (в идеале). Этот вид чая находится между зелёным и красным в китайской классификации. При его обработке ферментацию не доводят до конца: ей подвергается не весь лист, а лишь его края и часть поверхности. В то же время внутренние слои чайного листа сохраняют присущую им структуру и не ферментируются. Поэтому считается, что улун сочетает в себе свойства как красного — яркий аромат, так и зеленого — насыщенный вкус, и внутри своего вида он делится на два подвида — ближе к зеленым (степень ферментации меньше), и ближе к красным чаям (степень ферментации больше).

История таких чаев насчитывает около 300—400 лет, но у китайцев особое отношение к этому чаю. Только такой чай используется при церемонии «гун фу ча», что можно перевести как «высшее чайное мастерство».

Производится в Китае в 3 местах: на юге и севере Фуцзяни, провинция Гуандун и на острове Тайвань. На юге Фуцзяни и на Тайване производят слабо ферментированные улуны (менее 50 % ферментации), на севере Фуцзяни и Гуандуне — сильно ферментированные (более 50 % ферментации) улуны.

Традиционно считается, что сильноферментированные улуны появились раньше. Лучшие сорта — высокогорные, традиционно это горы Уи провинции Фуцзянь и Фениксовые горы провинции Гуандун.

Изготавливаются такие чаи из сырья чайных древовидных кустарников определенного сорта, лист должен быть полностью развившимся и мясистым. Лучшие сорта получают от так называемых «материнских кустов», от которых пошел оригинальный сорт такого чая. На севере Фуцзяни лучшие представители: Да Хун Пао, Те Ло Хань, Бай Цзи Гуань, Шуи Цзинь гуй и т. д., Гуандун — Фэн Хуан Дань Цун.

Слабоферментированные улуны производятся из сырья с чайных кустов, так же самые лучшие — высокогорные. Лучшие представители: Те Гуань Инь — самый популярный и известный сорт, южная Фуцзянь; Дун Дин, Цуй Юй, Алишань, Шань Линь Си — Тайвань.

Также делаются из полностью развившихся мясистых листьев. Также можно выделить отдельный вид — ароматизированные улуны, ароматизируются женьшенем, цветами коричного дерева, лепестками роз, также — молочный улун (奶香金萱 [nai xiang jin xuan] — Най Сян Цзинь Сюань), для ароматизации используются экстракты разного качества. Чаще всего такие улуны делают на острове Тайвань, история производства чаев там насчитывает около 40 лет, производится очень много экспериментов с обработкой чая, которая сочетает как классические, так и современные методы. Такие улуны делаются на продажу, сами китайцы ценят оригинальный вкус чайного листа и считают, что ароматизация «портит» чай.

Один из удачных чайных экспериментов — Лао ча, или выдержанные улуны, состаривание происходит естественным путем по определенной технологии (такие ценнее), или с помощью температурной обработки. Представители: Лао Те Гуань Инь, Лао Ча Ван.

Данные из Википедии